[pierrolefou]

salut Sbaba
y a pas longtemps en MP je t ai proposé de passer te voir quand je vais dans la famille de ma femme a st paul a 15 ou 20 bornes de chez toi!!
tu m a dit pas de probleme !!
ben si y en a un ???????????? et un gros !!!!
t as interet a poser une bache pour cacher ton four et le reste car si elle voit ca elle s incruste chez toi jusqu a se qu elles sache faire du pain !!!!!!!
et la t es pas dans le c..c.. !!! a+

[fuit]

Superbaba as tu tenté de mettre la clé dessus volontairement ouverte? Ça donne un truc extra

[fuit]

[Superbaba]

@lenazu, le pain à l’air bien gonflé et appétissant ,et ta bien un four ( rire) en plus un plat Le Creset ( au USA par exemple sa vos un lingot d or ) oui je voyage dans des cuisines,et ( passage au macher de ny comme reingisse à Paris ) fabuleux comme ton pain car un système D manifique

@fuit : exacte la clé est en general mise au départ ( boulanger) en haut directement dans le moule ( tourte,pain ) puis retourner directement sur la pelle ,pour avoir la clé dessous à la cuisson .( pousse de la pate 2 h clé dessus )
Moi la clé est aussi dessous à la cuisson ,mais avec ma pratique j’ai un déchirement de pate sur le flanc et dès caractères de conservation or normes
@pierro pas de probléme hi hi hi ,jai aussi ma femme qui cuisine très bien ( jai passer la main pour le foie gras ,maintenant sais elle la reine de production )depuis 30 ans nos foies gras ,rend dépendant la famille ,car meme en achetant du haut de gamme ,il le trouve fade mouha ha ha ,tous le monde se souvient du mariage de ma sœur et sais 25 kg de foie manger sur 4 jours car il n’arriver pas à la fin

[Superbaba]

Bravo ,tres bien tu donneras ta recette ,ton pliage ? une coupe de ton pain

[Superbaba]

https://youtu.be/rBFIJ7R5bKU

[keepeek]

je dérhume le four et je fais une fournée la semaine prochaine, j’en ai profiter pour monter la tente berbère histoire d’etre a l’ombre pour manger tous ca.

[Superbaba]

Rhooooo keepeek sa sans l’ambiance de fou ,fait le coup des potcorm ,hi hi hi

[pierrolefou]

bonjour
au fait vous faites du pain toxique ou pas ?????
https://www.facebook.com/bienmanger.co/videos/1274356119278841/

[Moulonnaise]

Dis donc Pierrot tu ne serai pas un peu ” sème M—e”

Bon c’est vrai que ça deviens catastrophique …….mème pour l’aliment de base de notre civilisation .

[pierrolefou]

Dis donc Pierrot tu ne serai pas un peu ” sème M—e”

Bon c’est vrai que ça deviens catastrophique …….mème pour l’aliment de base de notre civilisation .

mais nonnnnnnnnnn !! je me renseigne

[Superbaba]

Si tu veux du glutaine tu prends de la farine blanche ,si non une farine à la meule ,65/75 ou préparation puis suivant le temp de repos la pate se modifie et plus digeste pour certain ( mon voisin diabétique fait sont pain ,farine de meule pur ) pour ma par je vient de prendre ,meule ,blanche ,et épeautre et au lin ( avec plus de semoule) pour faire une diversité de pains par assamblage ou facon de travailler la pate

[Superbaba]

Dis donc Pierrot tu ne serai pas un peu ” sème M—e”

Bon c’est vrai que ça deviens catastrophique …….mème pour l’aliment de base de notre civilisation .

mais nonnnnnnnnnn !! je me renseigne

Encor une fois pierro pose de bonne questions intersantes et et pour la quel javais deja bûcher ou apris en direct avec mon ami boulanger compagnon , je vais commencer par quelque chiffre bien précis avec quelque raccourcis :
1) structure gluten : en 1970 ….. W de 100
de nos jours ……..w de 180 à 250 ( extrait * Autorité technique de Fance * on voit la structure moléculaire w250 plus difficile à dégradé par les enzymes pancréatiques )
Pourant il est possible de rendre se w250 se blé complètent digeste en plusieurs actions simple
2) la moulure de la farine , exemple ( farine courante type 65 avec un rapport de 10 à 25% de blé entier concasser ,la plus sûr de disposer de la totalité des micro nutriment du grain de blé ,sans aucune altération et aussi à la conservation )
3) la diversification des matières premières pour diminuer la teneur en gluten ( farine et assemblage : semoule de blé dur,tendre,sarrasin ,autres farine que blé .
3) une farine 65 avec un w250 ……… Baguette industriel crée en 45 minutes ( de la farine à la sorti du four)
Une farine 65 avec un W250……….baguette crée en 19h ( de la farine à la sorti du four ) avec juste ( farine+ eau +levure naturel) +( levin : pétri cage de faible intensité +fermentation : temp important ,amorçage de la dégradation du gluten+ le tous à température ambiante )
La baguette de 19 h et devenu completement digeste et une valeur nutritive plus important

[Superbaba]

Et aussi il y a des pétrins à bras qui tourne entre 300 a 400 par bol de pate et dautres entre 1600 à 2000 par bol de pate ……………..

[larc]

ça veut dire quoi ce W ?
W 100, 250 ??

[Superbaba]

Alor le w correspond au gluten du blé et de la protéine contenu suivant les variétées ,les variétés anciennes ( w100 avec un taux de protéine de 9’à11%) une variété dernier cri ( w250 avec un taux de protéine de 12 à 14 %) pour la même matière sèche .
donc pour conclure :

L accélération de tous les process el les fermentations courtes ou gérées par le froid aboutisse à des pains qui ne sont pas fini et donc l’équilibre eau/ farine est faussé.par conséquent ,les sucres naturels des farines n’ont ni me temp,ni l hydratation nécessaire pour etre métabolisés ,ainsi les pains sont nions digestes et ont perdu leur gout et leur durée de conservation ,bon avec un peut additif sa passe

[pierrolefou]

bonjour
y a d apres agrimer 9000 api de plus en 2016 mais c est surtout un complement a leur activité!!
bientot nous les apis on va devenir des api : boulanger, fromager, charcutier, cremier, volailler, laitier, hotelier, cuisinier, et j en passe pour avoir un complement de revenu a notre metier !!
a+

[DID 15]

ke veut me faire un four a pain
j’ai récupéré des pierres réfractaire de sol d’un vieux four de village des dalle de 20×20 environ
ainsi que 15 t de brique réfractaire de toute sorte allant de cube de 30×30 a des plates ..elles étaient prévu pour des fours d’aciérie à mittal mais comme ils ont changé les fours ils ont bazardé les briques neuve de remplacement .. mais je me pose une question sont ‘elle faite traditionnellement et sans danger ou ont t’elle des truc dangereux dedans non apte a faire du pain et autre
certain qui en ont récupéré aussi en ont fait des barbecues …
il y avait aussi deux palettes de chamotte une grise et une blanche .. peut servir pour doubler les parois du four ….

[Superbaba]

Bonjour DId ,mon père fesait des contrôles eletrique / mecanique / conformités ,sur Toulouse il contrôlais pas mal de four à brique,étuve ……
Il m’a jamais parler de problème particulier ( bien sûr avec les bon équipement ) par contre je me demande si elle seraient pas mélanger avec de l’amiante ( supposition ) ou un mélange plus important de silice

[Superbaba]

Bonjour ,le même type de recette de base ,version tres lente ,hi hi hi et un w de moins de 100 ( 11 à 20 je me rappel pas bien pour l épeautre avec plus d eau ,moin de sel ( 9 gr/kg ) et moin de levure ( 90 gr ) et un total de 8 kg de farine ,voila le resultat sa pousse encor mieux