[kakikooka]

Un bien cuit pour moi….celui du milieu au fond de la dernière photo ira parfaitement

Quel art !!

[arnopeche]

Super !!! Superbaba !!
je suis toujours admiratif ! Pour ma part je tatonne toujours, mais ne désespère pas
La tenue du pain à l’enfournage et l’avéolage sont mes deux axes de progression

[jean louis cannaud]

Magnifique fournée . Tu laisses la braise dans le four pour cuire la fournée ? ça crame pas trop
les pains ?

[Superbaba]

Non sa va bien , je vais vous refaire une vidéo avec ma pâte 50% de 55 et 65 de meule qui gomme les problèmes par les proportions qui peut servir de base

[bbroust45]

Salut Baba!
Je fais du pain avec mon levain (merci pour tes topos! ) mais… j’utilise le four électrique, alors que dans la grange “trône” un magnifique four à pain Le problème: je n’ai aucune idée sur la façon de s’en servir Je n’ai rien retrouvé sur ce sujet: Quel bois? Quelle quantité? Temps de chauffe pour arriver au degré souhaité? Heu… si tu pouvais en parler ce serait cool

[Superbaba]

Bien sur bb , ravi d’expliquer . Si déjà le four n’a pas tourné depuis plus de deux mois ou bien plus et de fabrication ancienne et sa surface il faut évaluer l’humidité avec une chauffe brutale pendant une semaine , on utilise des fagots ou branche ( genet , coupe de vigne , branche …. ) qui brûle vite et dégage beaucoup de chaleur pendant 10 , 20 minutes et sa pendant cinq jours . Après je dirais que l’on peut utiliser tous les bois , c’est plus un problème de diamètre et de poids et prix . Le diamètre qui jusqu’à 20 cm ou fendue pour brûler assez rapidement et dégager de la chaleur et braises pour pouvoir étaler sur là sole et chauffer uniformément . J’utilise tout le bois de coupe ( sapin , pin , noisetier , châtaignier, chêne , hêtre , saule……. ) le voisin vend aussi du bois destiné aux four ( morceaux déjà secs , bouleau , chêne , châtaignier…. ) que je réserve .

[Superbaba]

Pour la chauffe du four combien de temps ? sa dépend du four , il faut faire un essai avec un préchauffage la veille , pour avoisiner la bonne température en même temps que la pâte le lendemain , exemple : je sais que ma pâte me prend quatre à cinq heures avant de rentrer dans le four , il me faut aussi se temp pour monter en température ou la dépasser j’allume le feu devant l’entrée et charge jusqu’à que les flammes sortent puis pousse ( on remarque de la voûte et noir de suie et parois ) le feu reprend le dessus , on maintient les flammes et étale les braises et bois dessus , la voûte va commencé à changer de couleur jaune et puis blanc et décence , il faut arriver jusqu’en bas ( la ou la chaleur ne sera pas bonne du noir , on pousse des braises contre ) il y a une odeur de charbon en boulet d’un poêle de l’époque . Quand la voûte et le tour blanc on évacue les charbons ardent et passe le patrouilleur pour jeter la farine et voir la température du four si plus chaud , j’ai le temps de voir où en est ma pâte en fermant la porte ou passer le patrouilleur 4/5 fois jusqu’à la bonne température

[sylv1]

sacrée maîtrise du sujet! à la base c’est ton métier ou tu as appris ça sur le tas?

[lolo]

Un bien cuit pour moi….celui du milieu au fond de la dernière photo ira parfaitement

Quel art !!

ça le fait un petit coli par la poste ?

[kakikooka]

Un petit non …..mais un gros oui !!!!

[ZAYA_26740]

Bonsoir,
Je crois que j’ai mieux !
J’ai eu une indiscrétion, les prochaines journées ANERCEA, après Pontivy, seraient vers Périgueux, à mon avis, j’en connais une paire qui vont pas passer loin de Marcillac……..On va aller sur place voir à quoi ressemble ce four !
Si ça ne dérange pas de trop Superbaba, bien entendu ! :)ry:
On vous dira si le pain est aussi bon que beau !

@+

[Superbaba]

@sylvain , non je suis mécanicien de métier , mais depuis longtemps je cuisine et pâtisserie , j’ai appris sur le tas .
Perigueux oui pas loin et je connais bien , sans problème zaya , même de quoi casser la croûte

[ZAYA_26740]

@sylvain , non je suis mécanicien de métier , mais depuis longtemps je cuisine et pâtisserie , j’ai appris sur le tas .
Perigueux oui pas loin et je connais bien , sans problème zaya , même de quoi casser la croûte

Bonjour,
C’est gentil, juste une petite croute alors, car si je dois TOUT tester, je vais devoir rester plusieurs jours.
Je te dirai la suite, pour l’instant j’ai oublié le lieu exact, ainsi que le programme, donc à voir, mais ce serait pour le début février, en principe.

@+

[Pepone]

Une idée de dessert

[arnopeche]

Petit a petit on s’améliore

[Superbaba]

Pfff plus de pain , entre deux activités c’est parti , début de chauffe à 13 h avec du gros + petit

[Superbaba]

On voit pas bien les briques et voûte noire

Sa commence

[Superbaba]

16h30 la voûte et maintenant chaude , mais pas assez de braises et il reste des gros morceaux qu’il faut déplacer

[Superbaba]

Le bois est plutôt petit et brûle fort , mon bâton qui trempe dans l’eau s’enflamme

Après cette chauffe faut étaler les braises , mais je ne suis pas près pour la pâte je ferme la porte……..

[CDSJO]

Pas question, celui là, il est déjà retenu.