[ispat]

Le temps du brassage dur plusieurs jours, après ça dépend de la quantité 10kg ou 300kg, mais il faut mettre tout le lot en pots

[richard86]

Alors que je suis en pleine période de collecte de miel, ce, sur pratiquement 2 mois (environ 100 fûts par semaine), donc disposant de peu de temps pour intervenir sur le forum, quand je lis ce sujet, je suis surpris de certaines approximations sur la technologie du miel.

1/ le titre du sujet “Cristallisation miellat”
Par définition, le miel ayant pour origine le miellat (exsudations extra florales naturelles ou provoquées par des insectes suceurs) est liquide de par sa composition riche en polysaccharides et pour les monosaccharides un rapport fructose/glucose élevé et de par sa minéralité, une forte conductibilité électrique :
Donc pour un vrai miellat : pas de cristallisation.

Si l’on a un miel de ce type qui cristallise, c’est qu’il n’est pas miellat et/ou il contient des éléments indésirables tels que des particules de cire, végétaux (dont pollens) et surtout une teneur en eau trop élevée.
Donc, à une première question, un vrai miellat n’a pas à être ensemencé, ce qui est contre nature et ce qui pourrait lui faire perdre son appellation !

2/ Rappel de la cristallisation dirigée
Principe. A partir d’un cristal “image” le plus fin possible (dont on ne détecte pas ou faiblement la granulation), donc un cristal aux angles arrondis, on va créer une réaction naturelle d’une solution sucrée “liquide” qui va faire une agglomération de cristaux à l’image des cristaux de référence.
Les conditions de la réussite.
a/ Un rapport fructose/glucose = ou encore mieux inférieur à 1 (donc des miels riches en glucose, à titre d’exemple un miel de tournesol).
b/ des cristaux images naturellement fins à titre d’exemple le miel de colza et encore de préférence pour origine des sols plutôt calcaires.
c/ une hydrométrie du miel correcte (Au delà de 18%, cela devient “casse gueule”

La réalité du terrain.
Un seul producteur n’a pas trop le choix, ses miels ont souvent une granulation identique.
Donc, la solution pour faire une semence (mais qui a ses limites), c’est de broyer mécaniquement le miel. L’arasement et le frottement mécanique vont diviser les cristaux et arrondir les angles, ce qui va permettre d’avoir une greffe plus fine pour obtenir un résultat correct.
Néanmoins, par rapport à une greffe sélectionnée au départ avec des cristaux naturels très fins, on aura un résultat un peu en dessous, malgré des cristaux correctement broyés, car on a en partie, la mémoire de la matière (tendance à reproduire la forme d’origine).
Et toujours, il faudra éviter les éléments perturbateurs : corps étrangers (fumée, particules de cire, etc.) et surtout la teneur en eau
La conduite d’un ensemencement contrôlé.
Si on malaxe (on en a déjà parlé dans d’autres posts), on aura une émulsion avec souvent une rentrée d’air et on évitera aussi le local en absence d’humidité contrôlée (voir mise en place d’un système de déshydratation).
Quand, on connait la courbe de cristallisation des miels (courbe de Gauss en cloche) avec une température optimale de cristallisation vers 17°C + ou – 3°C. Sauf, quand on fait fondre du miel pour faire du crémeux, on passe auparavant par une phase liquide bien au delà des 20°C.
Pour moi, la solution : double cuve avec enveloppe avec circulation d’eau réfrigérée pour ramener pendant l’assemblage le mélange à environ 20°C (en général, on travaille dans cette partie haute pour avoir ultérieurement la bonne viscosité pour la mise en pots.
Dernier point : le brassage
Il doit être fait à vitesse lente (pales à angle d’attaque négatif pour ne pas intégrer d’air) soit 6 tours minute et ce pendant au moins 60 Heures.

Donc, faire un miel crémeux, ce n’est pas si facile. Pour un api, il faut acquérir un bon coup de main (donc avoir une bonne expérience).
Pour ma part, quand on travaille sur des lots plus importants (4T), on va partir sur des lots de miels parfaitement identifiés (% en eau, rapport Fr/Gl, etc.) et on applique un process avec des températures et des temps déterminés, afin d’obtenir pour toutes les fabrications un produit stable et identique.

[richard86]

Quelques explications sur les marbrures

Tout d’abord, éliminons l’argument d’une preuve de qualité de cet état.
C’est bien un défaut visuel, c’est vrai que c’est naturel, mais en aucun cas la preuve d’une qualité supérieure.
Même, au niveau du goût, si vous prélevez cette substance blanchâtre, çà n’a pratiquement pas de goût et rien à voir avec le reste du miel !
Dire que c’est naturel, parce que l’on n’a rien fait, çà peut passer … mais encore ! …., puisque d’autres miels sont sans ce défaut, on peut aussi interpréter que l’api a sans doute loupé un truc et pas maîtrisé certains paramètres ….

Rappelons la composition du miel
Pour les miels de nectars du fructose et du glucose qui peuvent être en quantité variable selon l’origine florale.
Si le rapport Fructose/Glucose est > 1.30, le miel restera liquide et encore mieux par exemple pour un acacia à 1.50.
Si le rapport Fructose /Glucose est inférieur à 1.30, voir proche de 1, et encore moins, le miel cristallisera.
Donc, le taux de glucose d’un miel est le facteur majeur.
Comment cela se passe ?
Dans une solution liquide (état initial d’un miel), le premier cristal de glucose va attirer autour de lui d’autres cristaux et au fur à mesure, il va y avoir amalgame des molécules de glucose et de fructose (selon les points d’ancrage sur la molécule de carbone).
Sachant que les molécules de même nature ont tendance à se regrouper ensemble. Dans ce cas ont va avoir par exemple sur une paroi du pot un agglomérat de glucose (substance blanche des marbrures)
Pourquoi ?
La formation du premier cristal de glucose va se faire sur la partie la plus froide de l’ensemble du pot, c’est à dire la paroi (le cœur du pot de par sa masse a une température supérieure) et le processus va accélérer tant qu’il y aura des molécules de glucose qui pourront migrer vers ce point de départ.
Pour l’enclenchement d’une marbrure, prenons le cas classique d’une étagère adossée à un mur, la paroi étant plus froide (quelques degrés) .

Autre défaut visuel, qui peut aller rapidement à une dégradation plus importante : le déphasage (partie liquide sur une partie cristallisée)
Une récolte de miel peut ne pas être homogène. Prenons un exemple classique.
Fin Juin, dans la hausse, il y a très peu de miel Toutes Fleurs et un peu de châtaignier. Derrière, il y a une miellée de Tournesol. A la récolte, formidable j’ai quelque chose de formidable avec un miel de caractère. Tout cela semble parfait et après quelques mois de mise en pots, les “petits” châtaigniers vont se rejoindre et souvent dans ce cas le taux d’humidité étant un peu supérieur, donc moindre poids spécifique et tout cela se retrouve en surface et très souvent cela devient le terrain propice à un début de fermentation et cela peut dégénérer très vite sur un mauvais goût !
Attention, certains miels sont peu miscibles surtout en présence même d’un petit pourcentage de miellat et toujours le taux d’humidité comme facteur aggravant !

Parmi les formations complémentaires offertes aux apiculteurs, on trouve beaucoup de chose sur l’élevage, etc …, mais peu de choses sur la technologie du miel, alors que çà fait aussi partie du métier !

[nico14]

Richard86 dit:
“Parmi les formations complémentaires offertes aux apiculteurs, on trouve beaucoup de chose sur l’élevage, etc …, mais peu de choses sur la technologie du miel, alors que çà fait aussi partie du métier !”

Je suis bien d’accord avec toi richard86, pas de formation ni bouquin sur les procédures et technique à adopter pour une bonne mise en pots du miel

[ispat]

Je vais faire une petite rectification Richard, certains miellats cristallisent, contrairement à ce que tu as écrit, les mêmes arbres avec les mêmes pucerons, mais sur un sol différent, ça cristallise ou pas surtout pour le miel de sapin !

Maintenant pour info ne très grosse partie du miel de sapin de Loire et Haute Loire, ils sont bien plus clair en couleur, et pour une bonne et simple raison, le fait d’un sol différent du Jura ou autre avec les mêmes arbres, il n’y ne contient pas d’altose

Il y a quarante ans et c’est toujours d’actualité, les Allemands n’en veulent pas la couleur ne leur plaît pas.

[max24]

oui oui mon sapin cristallise et est de couleur claire; quand c’est pas le mélésitoze qui pose problème a l’extraction

[florent48]

Merci Ispat et les autres.
J’allais justement poser la question.
Mon miel de sapin, conservé à l’obscurité et au frais (10-15° max) a figé, texture très fine, presque crémeuse comme je l’aime, mais bel et bien figé!
Donc à priori c’est normal.
Ce qui m’embète un peu plus c’est que certains clients on goutés ce miel cet été, il était liquide donc et là ils comprennent pas, ils me disent on voulait du liquide!
Donc j’étudierai le truc la saison prochaine pour le garder à l’état liquide plus longtemps.
Pas de marbrures par contre, alors que j’en avais eu à l’époque où mon miel était stocké dans le local beaucoup plus froid.
Bonne journée à vous

[CJ6]

oui oui mon sapin cristallise et est de couleur claire; quand c’est pas le mélésitoze qui pose problème a l’extraction

Ce n’est peut être pas que du sapin ?

[bbroust45]

Sujet hyper intéressant; merci aux contributeurs!
BB

[sylv1]

Maintenant pour info ne très grosse partie du miel de sapin de Loire et Haute Loire, ils sont bien plus clair

Effectivement j’ai constaté ça cette année sur le miel de sapin que j’ai acheté, il vient de haute loire (plateau st bonnet). Par contre les années précédentes j’achetais mon sapin à un autre apiculteur, même secteur de récolte, et le sien était vraiment très foncé? Le goût d’ailleurs n’est pas le même, je préfère très largement le plus foncé (pas facile de décrire la différence de goût mais elle est très nette, ce n’est pas subjectif)

[sylv1]

Richard86 dit:
“Parmi les formations complémentaires offertes aux apiculteurs, on trouve beaucoup de chose sur l’élevage, etc …, mais peu de choses sur la technologie du miel, alors que çà fait aussi partie du métier !”

Dans la rubrique petites annonces il y a une pub concernant une formation sur le miel & et la cristalisation. Dommage pour moi c’est trop loin mais le programme est vraiment intéressant.

[Seb.la.bique]

oui oui mon sapin cristallise et est de couleur claire; quand c’est pas le mélésitoze qui pose problème a l’extraction

Pareil pour mon sapin, il ressemble à la texture d’une pâte à tartiner, couleur marron clair,
Ça me fait du sapin crémeux….

[Fontaliere]

Bonsoir à tous.
Mon problème : Je defige mon miel de garrigue 2018 dans mon étuve. Dans mon seau les gros cristaux (ronce sans doute) tombent au fond et ne se liquifient pas malgré les 40° de l’étuve. (15 jours)
J’ai brassé, laissé refroidir re brassé et mis en pot…et bien entendu dans le pot j’ai les cristaux au fond…

Avez vous une solution pour mes prochain seaux ?
(Ne dîtes pas la passoire….elle s’engorge en 2 minutes.)

[Seb.la.bique]

J’ai pareil, cest la merde… ça a mieux fonctionné en utilisant le défigeur à 60 degré une matinée que la ceinture chauffante. Ensuite j’ai essayé de casser le maximum de cristaux restant avec mon malaxeur. Résultat convenable.
La ronce c’est vraiment galère

[ispat]

Faites analyser vos cristaux, c’est pas de la ronce !

[ZAYA_26740]

J’ai pareil, cest la merde… ça a mieux fonctionné en utilisant le défigeur à 60 degré une matinée que la ceinture chauffante. Ensuite j’ai essayé de casser le maximum de cristaux restant avec mon malaxeur. Résultat convenable.
La ronce c’est vraiment galère

Bonjour,
Ah, c’est sûr les ronces c’est la galère ! Et en plus………………………….ça pique !

@+

[ispat]

Et après elles pourront jouer à pique pique, c’est comme ça qu’on appelle les infirmières par chez nous

[Seb.la.bique]

J’ai pareil, cest la merde… ça a mieux fonctionné en utilisant le défigeur à 60 degré une matinée que la ceinture chauffante. Ensuite j’ai essayé de casser le maximum de cristaux restant avec mon malaxeur. Résultat convenable.
La ronce c’est vraiment galère

Bonjour,
Ah, c’est sûr les ronces c’est la galère ! Et en plus………………………….ça pique !

@+

Il y a pire pour le piquant en garrigue, c’est le paliure.

[Fontaliere]

Ou le genet scorpion.

[Seb.la.bique]

A la chasse, j’ai tombé une grive dans un massif de paliure, impossible de la récupérer. Pour les abeilles c’est la dernière plante qui mielle en garrigue chez moi avant la chaleur de l été.