[thom49]

Avez vous déjà essayer de faire des confitures avec un certain pourcentage de miel en place du sucre (20% environ et donc le reste de sucre), quel résultat avez-vous obtenu? Est il possible de les commercialisées?
Apiculturement

[dcouzanais]

Ben moi, j’en ai jamais fait avec du miel

Bonne idée :D

[ispat]

5 % serait mieux, après trop d’eau

[Leidjill]

J’en ai fait avec des melons biens mûrs du Sud de la France
C’est bon
De mémoire j’avais mis au moins 30% de miel et du sucre aussi, parce que le melon, c’est super liquide sinon…

[franz88]

Le melon, c’est peut-être une bonne idée…Je sens bien le mariage des saveurs…

Mais d’une manière générale, je n’apprécie pas du tout les saveurs mélangées… De la fraise doit sentir la fraise, la myrtille doit sentir la myrtille…etc…Et vous choisissez votre saveur selon votre envie du moment…

Il y a actuellement une espèce de mode pour les confitures originales…faites avec tout et n’importe quoi… pour exciter la curiosité et vendre…En général, c’est pas terrible!!! et vous n’irez pas en racheter…

ispat, pour une fois tu déconnes…

Dans la confiture, il y a beaucoup plus d’eau que dans le miel!!!

[dcouzanais]

Franz qui donne une leçon à ISPAT…..CHAPEAU BAS

[dcouzanais]

Casquette basse

[ispat]

sauf que quand tu remplaces le sucre par le miel lequel des 2 à le plus d’eau c’est dans les fruits qu’il y a plus d’eau que dans le miel donc quand tu mets 20 % de miel POUR REMPLACER LE SUCRE comme dit plus haut, ça ne peut pas le faire

les confiture bien faite avec du miel c’est très bon, j’ai une amie pro qui en fait avec du citron et orange amère, vu qu’elle est du midi et ce n’est pas une mode elle en fait depuis 25 ans(alors ce soit être démodé ou RETRO )

mais comme dit FRANZ88 c’est pas terrible,fraise,pêche,abricot… sauf dans les fruits acidulés

[DEX]

Un petite recette ? Je sais je sais je pense qu’à manger…

Ah au fait Ispat je fais tes madeleines demain MMMMMMMmmmmmm

[Nouna]

(…) Il y a actuellement une espèce de mode pour les confitures originales… (…)

ça n’a rien d’original, autrefois les gens n’avaient que du miel, pas de sucre ! Il paraît que le miel est bien meilleur pour la santé d’ailleurs… (ça c’est un autre sujet). Mais c’est vrai que ça doit bien changer le goût. Le goût des confitures que mangeaient nos ancêtres…

[franz88]

Ah!!!!!! les madeleines encore tièdes à la sortie du four!!!!!!!!!!!!!!!

[thom49]

je suis d’accord avec ispat, il y as plus d’eau dans le miel que dans le sucre sauf qu’à la cuisson l’eau s’évapore….Il existe des recettes de confiture ou l’on associe des fruits qui sont très bien (ex: confiture de kiwis et citron vert) reste le dosage qui ne doit pas être trop fort en citron (c’est du vécu, j’en ais fait) et je pense que justement le miel doit être pas trop mal pour cette recette. Je parle surtout du miel de printemps qui est beaucoup plus doux et moins fort de gouts.
Pour ce qui est des madeleine, j’ais une recette du chef du bristol à Paris avec qui j’ais fait un stage en pâtisserie qui est vraiment du tonnerre, farcie au miel( de préférence le miel de sapin, les autres vont très bien aussi)

[ispat]

si une cuisson dur trop longtemps ça ressemble à de la guimauve

[franz88]

+++ispat

une cuisson trop longue d’une confiture peut dénaturer complétement la saveur de celle-ci… Elle caramélise lentement!!! c’est particulièrement visible sur une confiture d’abricot ou de mirabelle…qui doit rester jaune …pas brune…
Il ne faut pas hésiter à utiliser un gélifiant (si possible , pas à base d’agrume qui va apporter son parfum…mais à base de pectine de pomme…)
ou accepter qu’ elle ne “prenne” pas trop…

A la récolte, on prend soin de mettre quelques fruits pas trop mûrs qui contiennent encore le gélifiant… c’est particulièrement vrai pour la framboise et la mûre… ( on en avait mis un peu trop une année (des fruits moins murs)…impossible de tartiner la gelée de mûres…il a fallu la faire refondre en y ajoutant un peu d’eau…)

[thom49]

si une cuisson dur trop longtemps ça ressemble à de la guimauve

tout à fait ispat, mais le miel ne contient que 17% d’eau et elle sévapore rapidement, sur 20% de miel sur 10 kg de sucre c’est pas énorme et tu cuit rapidement tes confitures pour ne pas perdre le vrais gout des fruits et ne pas trop modifier la texture comme pour les fraises (7 min max), pour le gélifiant pour ceux qui veulent, utiliser de l’agar-agar en vente en grande surface (4 grs par kg de fruits) résultat garantie et cuisson rapide avec dissolution à froid. Surtout pour les fruits ne contenant peu ou pas du tous de pectine naturel. Je fait des confiture de potiron à la vanille, avec l’agar-agar c’est inrratable et je pense que justement avec du miel cela doit être terrible.

[ispat]

THOM49, si tu as un petit échantillon, je le goûterai bien tu a une formation de pâtissier ou de ce genre tu as l’air de bien connaitre le sujet

[thom49]

je suis chef de cuisine dans un lycée sur Angers, j’ais bosser longtemps ( 22 ans) en restauration et plus particulièrement en relais & chateaux ( dont chez Bernard Loiseau de sont vivant) ainsi que pour Bernie Ecclestone le grand patron de la F1 et pour d’autres aussi.
Si tu veut gouter pas de soucis. Donne ton adresse en MP Ispat

[bbroust45]

Ouaahhh! Le forum prend trois étoiles au Guide Michelin avec toi tom49: sois gentil avec nous car tu vas nous filer des complexes On ne va plus oser mettre nos recettes de tambouille

[ispat]

je savais bien que j’avais à faire avec un pro, juste à voir tes détails BRAVO THOM49 je t’ai envoyer un MP

[thom49]

de plus l’agar-agar est un produit gélifiant d’origine végétal, c’est une algue marine qui possède un pouvoir gélifiant 10 fois supérieur à la gélatine de porc d’où l’intérêt de ne pas en mettre beaucoup
Ispat j’ais pas eu ton MP