[Laurent34]

bonsoir
+1 avec ispat !! mon malaxeur tourne a 30t/mn pendant 15mn toute les 2 heures au debut et toute les heures vers la fin .
jamais eu d écume !!a+

Idem pour moi 30 tours minute mais 15mn toutes les heures du debut a la fin , melangeur de 150kg. Je pense que le materiel est surement en cause comme dit ispat ca tourne trop vite ou forme de l helice . Le cremeux est tres apprécié . J ai fait du cremeux avec de la fausse roquette et romarin.i

[ZAYA_26740]

+10 000 avec mika79,
Pour ton info, je connais des apis pro qui font des seaux de cette écume, pour le valoriser autrement, car c’est toujours du miel, et pour eux, c’est pas un problème !
@+

[Lenazu]

+10 000 avec mika79,
Pour ton info, je connais des apis pro qui font des seaux de cette écume, pour le valoriser autrement, car c’est toujours du miel, et pour eux, c’est pas un problème !
@+

Un genre d’Espuma de miel

[Lenazu]

La réponse a été donnée : Émulsion et destructuration du miel, ce qui n’a rien à voir avec un vrai miel crémeux ensemencé.

Les installations pour faire ce genre de préparation sont très spécifiques et le process est extrêmement rigoureux et précis.

Quelques indications de nos installations : une cuve d’assemblage de 4T à double enveloppe avec circulation d’eau glacée pour avoir la température spécifique de la cristallisation à partir de cristaux image d’un miel préparé spécifiquement. Le tout est remué a raison de 6 tours/minutes, par un système de pales (sur 3 niveaux de la cuve pour faire bouger la masse) à angle d’attaque négatif (pour ne pas faire entrer d’air dans la composition) et ce pendant 72 H, environ.

Maintenant, je ne dis pas que les solutions empiriques ne donnent pas quelques résultats et je sais pertinemment que certains apiculteurs arrivent avec un assez bon résultat, à partir d’un bon choix de miel au départ..

Merci Richard pour les explications mais cela veut dire qu’à part dans une coopérative comme la tienne, on ne peut pas faire du crémeux.
La plupart des mélangeurs que l’on trouve chez Thomas ou chez Icko tourne à 35 tours/minutes environ, on va donc émulsionner notre miel, non?

[ispat]

Si si un miel emulsionne vas bien fermenter c’est comme faire une omelette et mettre 1 oeuf pourri dedans l’omelette est foutue

Ça s’appelle pas miel crémeux ce que vous faites ? ?

[ZAYA_26740]

le problème des malaxeur c’est pas qu’il tourne trop vite c’est surtout qu’il tourne pas dans le bon sens et font rentré de l’air dans le miel.

Bin moi, je malaxe dans un seau, avec “l’hélice” brevetée-alimentaire-anti-émulsion du fabricant allemand Jenter, raccordée sur un malaxeur qui tourne lentement (faut que je vérifie la vitesse!) et je vous em…………….brasse !

@+

[ZAYA_26740]

Si si un miel emulsionne vas bien fermenter c’est comme faire une omelette et mettre 1 oeuf pourri dedans l’omelette est foutue

Ça s’appelle pas miel crémeux ce que vous faites ? ?

Ah ! Bin c’est sûr, si tu prends des œufs hollandais, là ça va fermenter, on te parles d’œufs français, avec un bon morceau de Roquefort que tu replie dans l’omelette, juste en fin de cuisson.
Oui, mais là, c’est pas un bon exemple, c’est tellement bon, ça n’aura même pas le temps même de refroidir, et là je m’autorise à essayer l’assiette avec un bout de pain ! Hum, miam-miam !
Bisous
@+

[ispat]

A savoir c’est qu’un miel brassé ou pas ne doit rester intact jusqu’à la date de DDM et avec % d’humidité réglementaire

Mais avant de critiquer certains miels imports ou pas vous êtes plus 95% à ne faire que du black donc très mal placés commencez donc à vous mettre en règle ? ??

[Lenazu]

A savoir c’est qu’un miel brassé ou pas ne doit rester intact jusqu’à la date de DDM et avec % d’humidité réglementaire

Mais avant de critiquer certains miels imports ou pas vous êtes plus 95% à ne faire que du black donc très mal placés commencez donc à vous mettre en règle ? ??

Je ne comprends pas pourquoi tu es agressif comme cela Ispat mais bon, je vais passer outre…
D’ailleurs, je ne comprends pas pourquoi tu pourris ce post en parlant de miel d’import alors que l’on parle de miel crémeux, j’ai d’ailleurs fait attention a mettre un titre parlant pour faciliter les recherches plus tard

Pour ce qui est du black, c’est un peu trop facile d’accuser tout le monde d’en faire.
Pour infos, surement grâce à des amis qui me veulent du bien, j’ai eu un contrôle et malgré le fait que j’ai eu peur, tout s’est bien passé
Idem, j’ai eu un contrôle de mes ruches l’année dernière et le technicien m’a encourager à continuer dans ce sens en me disant que limite, j’en faisais trop, je n’ai pas de cire de plus de 2 ans dans mes caisses à part pour les hausses mais comme j’ai des GaR, elles sont bien clean

Donc ouais, je ne te comprends pas
Maintenant, cette année, mon crémeux à 18% d’humidité à peine (mesuré avant cristallisation puis après mais c’est plus dur à la lecture), mes pots témoins ne fermentent pas mais oui, j’ai eu une fois la mésaventure d’écume dans les pots (moins de 1mm d’épaisseur), ce qui m’a bien embêté mais pas mes clients ni les retours fait sur le miel.
Pour les 18%, je suis dans ma limite haute mais cette année, va savoir pourquoi, j’ai du mal à avoir du 17%.

Après, on parle de tourner lentement le miel (6tours/minutes) et moi, je parle des machines vendu par les magasins apicole qui tournent à 35 tours/minutes et là, personne ne relève, on dit juste que l’on fait du black.
Bref, on ne doit plus poser de questions d’amateurs, c’est cela que je dois comprendre?

Perso, j’en ai rien à foutre que l’on me dise que je fais de la merde mais faut au moins étayer les réponses et pourquoi pas, nous aider à nous améliorer.
Je ne suis pas superman, je ne suis pas né avant mon grand-père, je veux juste pratiquer ma passion pour l’apiculture de façon sereine et vendre mon miel juste pour que cette passion ne me coute pas un bras et surtout, continuer de vendre un produit qui plait et qui, je l’espère, aura une qualité de plus en plus grande.

Désolé pour le pavé mais là, faut que je comprenne les sous-entendus et savoir si je suis encore le bienvenu sur le forum.

[Lenazu]

bonjour
le crémeux c’est bien avec un ensemencement au départ ?
on prépare un pieds de cuve , puis on augmente la quantité au fur et a mesure ?
ça ne ce résume pas a brasser du miel cristallisé , chose que j’ai fait la première fois que j’ai voulu faire du crémeux , mais je savais pas comment faire , après il y a Pierrot qui m’a expliqué puis dernièrement Lavie pour essayer d’obtenir la finesse de son montagne crémeux , un gout et une texture a tomber
a+ bonne journée

J’ensemence avec du colza pour la texture, je dois commencer par 40 kg puis je verse 2 sceaux supplémentaires quelques temps après quand le mélange blanchit…

[pierrolefou]

bonjour
faudrait pas que le cremeux tourne!!……..au vinaigre!!
pour moi le malaxeur est fait pour introduire des micro bulles d air en fin de parcourt pour la souplesse au palais et ca se vois quand on remplit les pots a la gueule et si vous les mettez sur la balance et que vous avez pas des 380ml ( pas sur du volume) vous n aurait pas le poids dans le pot de 500gr!!
ensuite on vois des trainées verticales a travers le verre !! ce sont les bulles qui se groupent et remontes !!
mon cremeux est apprécié par mes clients!!alors je continu comme ca !!
celui de lavie a une texture differente mais la technique est plus compliqué!!a+

[Superbaba]

Bonjour dans mon boulot on malaxe ,on pompe des produits qui ne doivent pas prendre d aire ,meme fut de 300kg pour se faire un chapeau qui rentre dans le fut avec joint lèvre contre le fut et un au centre pour passer l outil en rotation ou d’effet pompe pneumatique qui par vibration ou par rotation fait inévitablement rentrée de l aire ,meme en rotation lente si sais en continu ,une bulle d aire se forme et la à 200 bars on obtient une mousse non stop si rien n ai fait et les compteurs volumétriques perdent les pédales ,on retrouve aussi la même chose en circuit fermé pour les liquide comme le vin les chapeaux descende à fur à mesure que l’on pompe ou qu on a besoin de l oxygèné ,moi je n ai jamais fait de crémeux ,par contre jai une belle perseuse a colone qui pourrait recevoir un régulateur ou un autre renvoi ou pour brasser du sirop ou candis

[richard86]

On parle de 2 choses, un peu différentes, même si l’on utilise le même mot “crémeux”

– Par brassage, on émulsionne le miel en faisant rentrer de l’air (la conservation initiale sera garantie si l’air entrant est sec). On déstructure les liaisons de cristallisation qui font que tel miel a un état stable plus ou moins consistant. Le problème : le brassage est souvent bien trop rapide (même à 30T/minute) et surtout l’hélice agit seulement à un certain niveau, donc la masse entière n’est pas en mouvement. On compense pour ceux qui ont un système manuel, en faisant varier la position de l’hélice, mais ce sera à nouveau une autre partie du lot qui ne bouge pas.

En conclusion, dans ce cas, on a du miel à l’état “solide” qui le reste pendant toute l’opération.

– Par cristallisation dirigée, on va faire un assemblage avec des cristaux images (que l’on appelle semence ou greffe). Pour cela, il faudra être à la température optimum, selon une courbe de Gauss et pour la plupart de nos miels ce devrait être entre 14°C à 18°C, en fait on se place plutôt en partie haute pour conserver la viscosité nécessaire pour le transit par pompe et pour les doseuses de mise en pot.Si l’installation a techniquement les mêmes éléments que j’ai présenté au post précédent, on n’a aucune écume en surface et dans le cœur ou en périphérie de pot.La stabilité du miel dans le temps est exactement celle du produit initial.

En conclusion, dans ce cas, on a du miel à l’état “liquide” qui devient solide avec souplesse en fin d’opération et surtout qui restera toujours dans ce même état.

Maintenant, certains apiculteurs à partir d’une base de colza sélectionné, font le mélange adéquat, sauf que pour le brassage, ils ont un système mécanique à vitesse trop rapide, même avec réducteur, il est difficile d’aller en dessous de 30T/Minutes et surtout, ils travaillent dans une ambiance thermique aléatoire. Leur local est à la bonne température, donc l’assemblage sera réussi : formidable, la fois suivante, il y avait quelques degrés en plus et c’est moins bien.

L’important, c’est d’avoir un résultat agréable pour le consommateur.

[ZAYA_26740]

Bonsoir, bonsoir,
Alors, j’ai fait appel a un ami, je viens de recevoir quelques réponses.
Il semblerait que les termes émulsionner ou émulsifier ne correspondent pas à l’action que nous faisons en malaxant du miel ! Emulsionner ou émulsifier, correspondent à l’action de mélanger deux produits, principalement des liquides théoriquement non miscibles, ex: l’huile et l’eau, la crème et le gaz, ce qui donne la Chantilly, autre exemple la mayonnaise. Dans le cas du miel, au départ, c’est du miel, à l’arrivée c’est toujours du miel, les dispositifs les plus performants sont ceux qui sont bien conçus pour intégrer le MOINS d’air possible dans le miel. Ensuite il suffit de laisser maturer le miel (Justification du maturateur!) pour que les bulles d’air ne restent pas dans le miel et remontent à la surface, si besoin est pour accélérer le mouvement, il suffit de chauffer légèrement le maturateur à 30°, par exemple.
Un célèbre fabricant français, commercialisait, il y a quelques années, un appareil qui forçait le passage du miel à l’aide d’un couteau racleur au travers d’une grille perforée de petit trous, d’après mon collègue-expert, c’était selon son expérience le procédé qui mettait le plus de bubulles d’air dans le miel, là, il fallait attendre un peu plus longtemps pour évacuer l’air, mais là aussi, PAS d’émulsion.
Donc pas de soucis pour Sylvie son miel ne fermentera PAS !
Par contre le miel est hydrophile, c’est à dire que pot ouvert, dans un environnement humide, il va capter l’humidité de l’air, et là, effectivement le risque de fermentation deviens certitude.
Apparemment l’histoire des gros mélangeurs des gros zapis, c’est juste pour foutre la chiasse aux petits zapis, mais on ne va pas se laisser faire !
Gros bisous à tous et à toutes !
@+

[Lenazu]

Bonsoir, bonsoir,
Alors, j’ai fait appel a un ami, je viens de recevoir quelques réponses.
Il semblerait que les termes émulsionner ou émulsifier ne correspondent pas à l’action que nous faisons en malaxant du miel ! Emulsionner ou émulsifier, correspondent à l’action de mélanger deux produits, principalement des liquides théoriquement non miscibles, ex: l’huile et l’eau, la crème et le gaz, ce qui donne la Chantilly, autre exemple la mayonnaise. Dans le cas du miel, au départ, c’est du miel, à l’arrivée c’est toujours du miel, les dispositifs les plus performants sont ceux qui sont bien conçus pour intégrer le MOINS d’air possible dans le miel. Ensuite il suffit de laisser maturer le miel (Justification du maturateur!) pour que les bulles d’air ne restent pas dans le miel et remontent à la surface, si besoin est pour accélérer le mouvement, il suffit de chauffer légèrement le maturateur à 30°, par exemple.
Un célèbre fabricant français, commercialisait, il y a quelques années, un appareil qui forçait le passage du miel à l’aide d’un couteau racleur au travers d’une grille perforée de petit trous, d’après mon collègue-expert, c’était selon son expérience le procédé qui mettait le plus de bubulles d’air dans le miel, là, il fallait attendre un peu plus longtemps pour évacuer l’air, mais là aussi, PAS d’émulsion.
Donc pas de soucis pour Sylvie son miel ne fermentera PAS !
Par contre le miel est hydrophile, c’est à dire que pot ouvert, dans un environnement humide, il va capter l’humidité de l’air, et là, effectivement le risque de fermentation deviens certitude.
Apparemment l’histoire des gros mélangeurs des gros zapis, c’est juste pour foutre la chiasse aux petits zapis, mais on ne va pas se laisser faire !
Gros bisous à tous et à toutes !
@+

Lol, j’avais failli ramener ma fraise pour les émulsions car tu donnes l’explication exacte Zaya mais comme je n’étais pas sur du cas du miel, je me suis abstenu.

Dans le cas de la mayonnaise, corps gras avec une phase aqueuse, l’émulsion tient dans le temps si elle est bien faite mais dans les cas d’émulsion d’un corps gras avec de l’air (blanc d’oeuf ou chantilly), celle-ci ne tient pas dans le temps d’où mon questionnement sur cette écume

Merci à tous d’avoir contribuer à ce pot et les nouvelles contributions sont les bienvenues

[kakikooka]

bon je suis bien content que les “petits ” soient défendus et puissent exister !!!
non je déconne ……………pas de bagarre avec les pros ………..surtout pas .
ça n’est pas le but et encore moins l’endroit
n’empeche ………;bon….. je suis presque une bur.e en crémeux MAIS pour avoir gouter du crémeux façon Pierrot , et le mien …..bah ………..ça n’a rien à voir
je préfère leeeeeeeeeeeee………………………………………………………façon Pierrot :twisted
A+

[ZAYA_26740]

bon je suis bien content que les “petits ” soient défendus et puissent exister !!!
non je déconne ……………pas de bagarre avec les pros ………..surtout pas .
ça n’est pas le but et encore moins l’endroit
n’empeche ………;bon….. je suis presque une bur.e en crémeux MAIS pour avoir gouter du crémeux façon Pierrot , et le mien …..bah ………..ça n’a rien à voir
je préfère leeeeeeeeeeeee………………………………………………………façon Pierrot :twisted
A+

Salut,
Je veux bien te filer un tuyau, mais surtout tu ne le répète pas !
Le meilleur miel pour démarrer du crémeux serait, le miel de trèfle du Canada.
Motus !
@+

[larc]

Et là tu te retrouves avec un miel CE et hors CE… :twisted

[spatz]

Un célèbre fabricant français, commercialisait, il y a quelques années, un appareil qui forçait le passage du miel à l’aide d’un couteau racleur au travers d’une grille perforée de petit trous, d’après mon collègue-expert, c’était selon son expérience le procédé qui mettait le plus de bubulles d’air dans le miel, là, il fallait attendre un peu plus longtemps pour évacuer l’air, mais là aussi, PAS d’émulsion.

Ayant cet appareil, je confirme ces dires, il permet de faire du crémeux très rapidement.
Je fais tiédir le colza cristallisé et lorsqu’il a la consistance souhaitée, j’utilise cet appareil.
Il faut absolument ne pas liquéfier le miel sinon il va durcir en recristallisant.
Je mets en pot tous les 40 kilos mais c’est vrai que sur certains pots, un peu de mousse est présente, mais c’est super bon. Le miel coule en fin filets en sortant de la grille, donc ce ne fait pas trop de bulles et sinon la plupart s’en vont quasi immédiatement.
La présence de bulles sera sans doute d’autant plus importante que le miel est visqueux.
Je ne sais pas pourquoi ils ne font plus cet appareil.
Un miel crémeux, c’est un cristal que l’on a réduit en poussière, c’est pour çà qu’il est fluide et qu’il ne peut pas durcir puisqu’il est déjà cristallisé.

[Lenazu]

Spatz, cela ne serait pas cela ton appareil?

http://www.thomas-apiculture.com/produits/melangeurs-et-affineur-a-miel/affineur-a-miel-electrique/