[Gargamiel]

Aucun souci pour les marbrures, ça n’arrive que sur les miels de qualité Je vous donne l’extrait d’un article du CARI qui explique ce phénomène.

PROBLÈMES LIÉS
À LA CRISTALLISATION

Marbrures

La présence de marbrures qui se forment à la surface de certains pots et/ou le long des parois n’est pas liée à l’introduction d’air mais provient d’un choc thermique lors du stockage des pots cristallisés. Ce phénomène apparaît quel que soit le type de conditionnement utilisé. Pour éviter cela, il faut d’abord comprendre d’où vient cette légère modification visuelle du produit.

Lorsque le miel est soumis à des températures plus froides, il se contracte plus rapidement que le verre dans lequel il est placé. Si le miel est liquide ou mou, on verra apparaître un léger affaissement de la surface. Si le miel est ferme, la masse cristallisée ne bouge presque pas, mais le sirop peut descendre d’un rien, en laissant apparaître la structure cristalline du glucose qui forme des nuages blanchâtres à la surface du produit.

Le moyen le plus simple de résoudre ce problème est d’éviter sa formation, donc de choisir avec soin l’endroit où entreposer son produit, et ce dès son conditionnement.

http://www.cari.be/medias/abcie_articles/cristallisationdumiel_124.pdf

[dcouzanais]

Merci Gargamiel

[MichelV]

La présence de marbrures qui se forment à la surface de certains pots et/ou le long des parois n’est pas liée à l’introduction d’air mais provient d’un choc thermique lors du stockage des pots cristallisés. “…”

Bonsoir,

Mon miel ne subit aucun choc thermique entre sa récolte et sa cristallisation.
(stockage dans une pièce à température constante à 1 ou 2°C près)
Et pourtant j’ai aussi des “marbrures” quelquefois.
Par contre, OK pour la qualité du miel et le phénomène de rétractation dans l’emballage)

Michel.

[nean]

Il n’y aurait pas plutôt un facteur température de stockage en plus ?

[MichelV]

En effet, comme je le disais un peu plus haut :
“On peut limiter ce phénomène en ralentissant le processus de cristallisation (en augmentant la température du local pendant cette phase par ex.”

[barbemiel]

Certes mais le mieux pour faire disparaitre les zébrures, c est
D accelerer le processus de disparition du miel

LE BOUFFER QUOI d un coup GNAP

[jcp]

Bonsoir,
Je ne pense pas que ces marbrures proviennent de choc thermique car je faisl’extraction et je stocke mon miel dans le sous sol de ma maison qui est à demi enterré et la température y est relativement clémente de 20à 25° l’été avec une diminution trés lente pour arriver entre 10 et 15 degrés au plus froid de l’hiver.En plus mes pots sont entreposés dans des placards fermés
Par ailleurs,j’ai remarqué qu’en début de cristallisation on ne voit rien et c’est par la suite que les marbrures apparaissent
En tout cas pour moi sur le tournesol, c’est tous les ans.
JCP

[richard86]

Pour reprendre les photos de Florent 48 dans la question initiale, on est face à un phénomène classique de cristallisation anarchique, qui n’enlève strictement rien à la qualité du miel, mais donne un défaut visuel qui peut perturber le consommateur.

1/La cause 1ère, c’est le rapport Fructose/Glucose proche de 1.
Rappel. Pour qu’un miel ne cristallise pas, il faut un rapport > 1,3 que l’on atteint avec l’acacia et le châtaignier (1,4 à 1,5 c’est encore mieux).

2/ La température de cristallisation optimum est selon les miels et la teneur en eau aux alentours de 14°C + ou – 2°C.

3/ Amorçage de la cristallisation.
Cela démarre par un cristal composé de glucose et quand il est formé il a tendance à attirer autour de lui d’autre cristaux à son image et ainsi de suite. Si le cristal initial est irrégulier, angles vifs, agglomérats grossiers, tout l’ensemble sera de même nature.

Nota. On va utiliser, ce phénomène pour faire de la cristallisation dirigée en fournissant au départ un cristal image le plus fin possible et avec des angles arrondis que l’on appelle semence (greffe dans notre jargon) et on l’intègre dans une solution de miel liquide pour obtenir une structure avec une cristallisation fine et crémeuse.

Pour fabriquer, ce n’est pas si simple. En général on a un protocole qui a été fourni par une étude (quantités, températures d’intégration puis températures de cristallisation, donc recours avec un proccess de refroidissement, des temps pour les diverses phases, durée de brassage en plus avec un matériel adéquat : exemple la cuve avec des pales à 5 tours/minutes, angle des lames inversées pour ne pas faire rentrer d’air dans la préparation, etc., etc…

Pour revenir aux pots de Florent48, est ce que l’on peut améliorer les choses (même d’une manière empirique).

Il devra, nous le confirmer : les traces sont toutes du même côté, le cas classique des pots sur une étagère et le phénomène s’enclenche par le rayonnement “froid” du mur. Autre cas classique, la pièce qui perd plusieurs degrés.
Pour s’affranchir de ce phénomène (même partiellement) pour un petit apiculteur ne disposant pas de matériel spécifique, on peut trouver une solution.
Tout d’abord, éviter les miels riches en eau. Après l’enlèvement des impuretés en surface du maturateur, on va pratiquer un brassage manuel. Proscrire les systèmes avec perceuse, çà tourne beaucoup trop vite, même avec un réducteur. En manuel, pas de danger que vous alliez trop vite !
Faire une grande spatule (type rame) et on va agiter quelques minutes le matin et le soir. Dans un premier temps, çà va homogénéiser le miel entre le haut et le bas, puis les mouvements de la matière vont faire que les cristaux vont s’araser entre eux et éviter qu’ils se regroupent en paquet (le but est d’empêcher les agglomérats blancs).
A un moment, on va avoir une solution qui va se troubler (on est proche du résultat final). Dès que l’on voit que l’ensemble semble pris, on va faire un dernier brassage et faire la mise en pot.
Les pots devront par exemple être au milieu de la pièce par exemple sur une table et pas trop jointifs (on peut faire plusieurs couches en plaçant par exemple un contreplaqué). Au bout de quelques jours, la cristallisation sera terminé, on aura un état stable et on pourra mettre en carton ou sur étagères.

Certains, ont une bonne notion de la matière, j’ai en mémoire 2 collègues apiculteurs amateurs, l’un chef de cuisine et l’autre charcutier traiteur qui en très peu de temps ont attrapé le coup de main.

Bonne chance… il faudra sans doute quelques expériences pour arriver à un bon résultat. (la difficulté avec le miel, il peut être différent selon les années).

[barbemiel]

INSPAT

il faut que tu tournes toutes les heures d un quart de tour chacun de tes pots de miel pour que ca cristalise de maniere homogene

[richard86]

@ Barbemiel

Si tu n’as pas traité mécaniquement les cristaux, c’est à dire s’il ont les angles vifs et un grosseur trop élevée, tu auras beau tourner les pots, le résultat sera mauvais.

Rappel. La cristallisation se fait toujours à partir d’un cristal image.

[Franz]

INSPAT

il faut que tu tournes toutes les heures d’un quart de tour chacun de tes pots de miel pour que ça cristallise de manière homogène

Tu n’auras pas pour autant le droit de marquer “méthode champenoise ” sur tes pots !!

Certes mais le mieux pour faire disparaitre les zébrures, c’est d’accélerer le processus de disparition du miel

LE BOUFFER QUOI d un coup GNAP

[ispat]

BARBY, à force de tourner, tu vas bientôt te lancer dans le fromage

[dcouzanais]

Oyé oyè braves gens planquez vos chèvres vaches et brebis, un spécialiste du fromage blanc (battu) risque d’écumer le SUD de la FRANCE

[Nouna]

Blagues à part, l’extraction (électrique) ne provoque t-elle pas une légère augmentation de la température du miel ? Observe t-on le phénomène de marbrures sur du miel extrait par égouttement ?

[ispat]

ça rien avoir NOUNA,electrique ou pas c’est juste à la cristallisation du miel que ça se produit

[dcouzanais]

Nouna,

Les autres années, j”avais un extracteur tangentiel manuel, et je suis passé cette année radiaire électrique 18 cadres.
Je ne trouve pas de différence en ce qui concerne les marbrures dans le miel.
Malgré la solution de Mielpimpin,je pense quand même qu’il s’agit du temps de maturation du miel.
J’ai quand même fait l’essai de réchauffer 2 pots avec marbrures à basse température, et après avoir les avoir écumé (avec une cuillère), tout est rentré dans l’ordre à la cristalisation.
Pour moi, mais celà n’engage que moi, ce serait + de la cire qui resterait bloquée au moment de la cristalisation.8-)

[barbemiel]

COOL, ils prennent tout ce que j’écris au pied de la lettre

Ça risque de mal tourner un jour

Bon,sans tourner autour du pot puisque vous voulez pas les faire tourner , je vous donne la SOLUTION

Coller l’étiquette sur la zébrure

[Franz]

[Nouna]

Qui sait ? Notre Barby est peut-être un génie qui se méconnaît lui-même…

[dcouzanais]

Barbichou,

C’est exactement ce que j’ai fait