[victor lafleur]

Bonjour ,

Pour le candi normal je rajoute 16° à la température ébullition de l’eau
Pour du candi plus souple je rajoute 14°

J’ai lu que certains brassent le mélange lorsque la température est descendue à 60° perso je commence à brasser à 85°.

Je ne rate plus mon candi avec cette méthode .

A+

[kakikooka]

Bonjour victor
j’ai essayé à 14° au dessus de la température d’ébulition ….. :ohmy: ben ca me fait pas mal de flotte qui en ressort 1 ou 2 jours àprès ,pas toi…?
par contre à 16°au dessus pas de problème ,si ce n’est que ça durcit très vite parès avoir commencé à mélanger.

[victor lafleur]

Non je n’ai pas d’humidité .

Je brasse à 85° et dès que je vois le liquide qui se trouble je moule rapidos .
Je dis bien quand le liquide se trouble pas quand il devient pâteux et blanc ,
là il est trop tard .
Les pros n’ont pas ce problème parce qu’il rajoutent du sirop de glucose .
On ne nous dit pas tout .

A+

[Kramer]

Bon je dois vraiment être le pire pâtissier de France !

J’avais besoin de me dépanner de quelques candis, les boutiques étant fermées et plus de sucre glace silice, j’ai retenté le coup après de précédents résultats très aléatoires ( ça foire 2 fois sur 3).

25kg de sucre pour 5 litre d’eau, que je coupe à 116, 177, 118 ou 119°C ça ne change rien au bout de 10 min à refroidir il y a toujours une grosse couche de sucre cristallisé au fond, souvent ça bout mais ça ne monte pas, pour quelle raison … ? Au final ça fait une pâte de sucre cristallisé.

Le seul moyen que j’ai trouvé d’avoir un bon résultat c’est en recommençant une cuisson, là tout fond, ça ressemble à un début de caramel et ça fini bien lisse comme un fondant du commerce. Par contre les HMF

[pierrolefou]

salut
ca doit etre tout fondu en chauffant !!
tu monte a 118 degrés!!
tu laisse refroidir a 65 ou 70 degrés !!tu malaxe vigoureusement pendant 1mn ou moins si c est homogene!!
et tu vide rapidos dans tes moules !!
avant de le faire a froid !! je faisais de cette façon !!
a+

[Kramer]

Le problème c’est que même en montant à 120 il en reste beaucoup qui n’a pas fondu. Ca se sent en passant le thermomètre de cuisson.

Je ne pense pas que ce soit la proportion d’eau vu qu’on est sensé arriver au même taux d’eau à une température précise qu’il y en ai un peu plus ou un peu moins au départ.

[kakikooka]

J’ai définitivement abandonné, comme toi , ça foire trop souvent…. :)ry:

[Fletcher29]

25kg de sucre pour 5 litre d’eau, que je coupe à 116, 177, 118 ou 119°C ça ne change rien au bout de 10 min à refroidir il y a toujours une grosse couche de sucre cristallisé au fond, souvent ça bout mais ça ne monte pas, pour quelle raison … ? Au final ça fait une pâte de sucre cristallisé.

Peut être, tu mets un volume d’eau insuffisant. Il existe un calculateur (il parle d’un tiers de litre par Kg de sucre)
Perso la consistance n’est pas toujours au rendez vous mais hier à 119 °C pas de problème.
Bonne chance

[Kramer]

Merci pour le lien, je l’avais vu mais j’étais perplexe vu que c’est la seule recette qui met bien plus que 1 eau / 5 ou 6 de sucre ( ce qu’on voit à peu près partout). Et bien j’ai testé aujourd’hui histoire de voir, et ça va beaucoup mieux. Donc c’était bien le manque d’eau qui posait problème !