HMF du miel

@ Seb

Tu abordes la bonne question !

Certains sont persuadés que le HMF est uniquement créé par la chaleur (défigeage, etc…).

Tout simplement une ruche en plein solell avec sa (ou ses) hausse(s) qui reste en place des jours , voire des semaines à des températures diurnes supérieures à 30°C, va prendre bien plus d’HMF qu’un simple défigeage !

Pour la formation du HMF, il y a 2 paramètres :

– La température (plus elle est élevée, plus il s’en forme et c’est un accroissement plus élevé d’autant que la température est plus élevée)
– Le temps (plus l’exposition est longue, plus il s’en forme)

Je donne un exemple :
12 H de défigeage avec un écart maxi de 20°C, fera beaucoup moins de dégâts que 20 jours (soit 480 H avec un écart moyen de 5°C entre les températures diurnes et nocturnes, ce qui fera au final environ 5 fois plus de HMF)

Pour revenir au taux de HMF, la valeur légale est de 40 mg/kg maxi, mais on considère que le seuil admissible pour qu’un miel garde ses qualités il ne doit pas dépasser les 20 mg/kg, donc très souvent, en conventionnel la limite acheteur est de 10 mg/kg.

Pourquoi ?

Tout simplement, le conditionneur en cours de fabrication, va créer du HMF supplémentaire et surtout avec une DLUO de 2 ans et en fonction des chocs thermique à venir en cours de distribution, ou pourra vite atteindre les 20 mg/kg.
(C’est pour cela que dans un autre sujet, j’ai parlé du contrôle de température dans les pièces de stockage).

Pour toi Seb, qui est en bio, il me semble, donc les cahiers des charges des conditionneurs sont en général à moins de 10 mg/kg, soit au niveau du producteur la limite de 5 mg/kg que l’on t’a indiqué.

Petite remarque, ton stockage sans doute en fûts sous un hangar surtout par chez toi dans le midi, même chez nous dans ma région, n’est pas pertinent !
Petit conseil.Un local avec la meilleure isolation thermique, et création de ce que l’on appelle un volant thermique en resserrant les fûts le plus jointifs possible et en les superposant.

Je rajouterai deux choses Richard en complément :

1)stocker son miel dans un local climatisé à 16 °

2)le miel de lavande est très capricieux, son % de HMF, augmente très rapidement et sans rien faire, seule la température basse ralenti fortement le HMF, il est donc déconseillé de laisser ce miel en chambre chaude avant l’extraction, si tôt récolté il doit être extrait dans la foulée

Richard, tu as parfaitement décris les causes du HMF

@ Ispat

L’acidité, la teneur en eau sont des facteurs favorisant la formation de l’HMF.

On constate que les miels plus basiques et ceux avec des polysaccharides résistent mieux au processus de dégradation.

@ Frontalière

HMF = Hydroxy-méthyl-Furfural est le produit de dégradation des sucres monosaccharides contenus dans les miels sous l’effet de la chaleur fournie par une élévation de température ou de la chaleur fournie dans le temps, en fait en faisant un raccourci, on a fait du caramel.

Si c’est toxique pour les abeilles, pour l’homme il faudrait en absorber des quantités considérables, par contre les effets sont sur la modification du goût du miel (destruction des molécules aromatiques volatiles et un excès d’acidité.)

On considère en général que le HMF dans le miel est plutôt un marqueur de sa “martyrisation” par le chauffage et/ou qu’il a “trainé” sur les étagères de l’apiculteur ou les rayons d’un magasin depuis de nombreux mois !

Merci Richard pour ces explications très intéressantes sur un sujet que l’on n’aborde pas souvent .
Cette information ayant titillé ma curiosité, je suis allé chercher un peu + sur le net et j’ai aussi vu que l’on en consommait régulièrement dans notre alimentation : les fruits secs, le pain, le café, le lait, les confitures etc…
J’ai également vu que le sirop à base de maïs utilisé pour le nourrissement pouvait en contenir , et que les conditions de stockage de celui-ci pouvaient également le dégrader .

@ JCP

Ta remarque sur les sirops est tout à fait pertinente, car ils sont bien composés de glucose et fructose (même si certains ont des teneurs différentes de résidus de maltose).

Donc, quand je vois chez les marchands de matériel apicole des containers de sirop qui restent toute l’année en extérieur, en plein soleil, cela peut surprendre !

Quelle est la qualité de nourrissement avec un certain taux de HMF ?

C’est exactement ce à quoi j’ai pensé. D’autant que l’on entend parfois certains qui ont eu des problèmes avec certains sirops, le stockage avant ou après achat pourrait peut-être une cause .
Personnellement, je ne donne que trés rarement du sirop , juste sur des ruchettes un peu faibles à l’automne, et le peu de sirop que je donne je le fait avec de l’eau sucrée, mais comme je chauffe pour dissoudre , je dois également en créer . Je suppose donc qu’il est surement préférable de chauffer au minimum ?

Quand j’achète du sirop, je demande des analyses comme ça pas de lézard

Comment mesure t on ce fameux taux , à part l’analyse . Il n’existe pas de réfractomètre , comme pour l’humidité ?
Ce taux évolue selon le temps , comment apprécier une bonne valeur de “date” pour la consommation .

N’y a t il pas un moyen de bloquer l’évolution du taux hmf , à l’époque un distributeur , travaillai le miel en fût en chambre chaude . Lors de la mise en pot passage au pasteurisateur …
Je vous lais apprécier !!

@ Seb

Pour le miel en hausse, bien sûr, on est confronté aux conditions météo du site, néanmoins le principe de base, c’est de retirer les hausses dès que la miellée est terminée (bien sûr si la quantité récoltée est significative).

Autre point à ne pas négliger, ne pas laisser traîner des hausses pleines à l’appétit des voleurs !!!
(C’est malheureusement très courant)

@ BB45

Je vais te faire une réponse “mitigée”, le HMF n’est pas la cause directe du déphasage, mais on peut en retrouver une quantité non négligeable dans ces types de miels.

Le déphasage est un état de la séparation du miel, solide en partie basse et liquide en partie haute.

Donc, un premier critère qui conduit à cette situation :

– Miels avec un taux d’humidité élevé, donc naturellement avec un poids spécifique moins élevé, on a une migration des éléments plus liquides en surface.

– Souvent des mélanges de miels non (ou peu) miscibles d’une part riches en monosaccharides pour le solide et d’autre part en polysaccharides pour la partie liquide.

– Effet température, le phénomène sera d’autant plus sensible, par exemple lors du stockage le miel aura eu un petit coup de chaud !
(Voir les effets de petits chocs thermiques répétés)

– Effet temps (durée). Pour que la migration se fasse, il faut un certain temps, le cas classique, c’est un miel qui traîne en rayon avec des variations de température et de luminosité : l’éclairage permanent en magasin (néons), ce n’est pas terrible.

Un cas plus classique sur un miel d’été riche en tournesol.
L’apiculteur avait ses ruches dans une zone forestière avec par exemple un peu de miellat dans la hausse ou un peu de châtaignier. la récolte de tournesol venant se cumuler, on a souvent un miel naturellement parfumé et très présentable à la mise en pot.
Hélas, quelques mois plus tard, cela se passe mal : le châtaignier ou le miellat ont tendance à se séparer de l’ensemble et selon les conditions de stockage, le phénomène ne demande qu’à s’accélérer.

Très souvent, un déphasage avec une partie liquide en surface, avec un taux d’humidité relativement important (voir aussi l’étanchéité des pots) on peut aller très vite vers une fermentation et des conséquences majeures sur le goût ….

En conclusion, le déphasage est bien un défaut majeur pour un miel et pas très porteur vis à vis du consommateur !!!